Würzpaste, die 2. - die grünere Variante des Klassikers

Letztes Jahr im November habe ich Euch meine Würzpaste aus reinem Suppengemüse vorgestellt. Ich habe damals absichtlich Petersilie oder auch das Grün des Selleries weggelassen, weil es mir auf das Suppengemüse an sich an kam. inzwischen ist bei mir eine weitere Variante in Gebrauch und zwar mit beinah dem kompletten Grün des Knollensellerie, der sowieso mit in die Paste kommt. Ich habe einfach den Anteil der anderen Zutaten reduziert. Wichtig ist beim Herstellen der Würzpaste, das 1/7 der Gesamtzmenge immer Salz ist, dieser Anteil sollte auch nicht zu sehr veringert werden, denn es wird ja gerade mit Salz konserviert. Zugegeben, auch diese Paste ist pur sehr salzig, aber sie soll ja auch als Zutat verstanden werden (mir schmeckt sie allerdings auch hauchdünn auf`s Butterbrot!!). Auch diese Variante ist toll zum Würzen von Eintöpfen und Suppen, aber zB auch als Würzbasis für ein Dressing.

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und hier für Alle die es interessiert, nochmal zur Würzpaste Variante 1 vom letzten Jahr >>>

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Bye, bye Marmelade, hallöchen Blaubeeren im Glas - supereasy für Einkocheinsteiger

Von Marmelade haben wir (meine Jungs gross&klein und ich) uns anscheinend irgendwie verabschiedet. Im Vorratsregal stehen immer noch 6 Gläser vom letzten Jahr. Unser Essverhalten hat sich einfach verändert. Wir essen weniger Brot und Brötchen stattdessen mehr Müsli oder selbst gemachten Joghurt. In dieser Saison habe ich also keine einzige Marmelade gemacht - eigentlich kaum zu glauben. Dafür sind wir quasi ganz "old-school"zurück zum klassischen Kompott zurück gekehrt, wenn auch auf eine klein wenig abgewandelte Art und Weise fast ganz ohne Zucker und mit weniger Flüssigkeit. Ausserdem verwenden wir es anders als früher üblich nicht als Nachtisch sondern als Zutat für andere Gerichte, wie eben beispielsweise ins Müsli morgens oder so wie hier auf dem Foto zum Aufpeppen von unserem Joghurt. Solange es frische Heidelbeeren gibt, kommen natürlich die auf den Tisch - äh ins Müsli und den Joghurt - logisch!!

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Veggie Bolognese - Sojabits statt Hackfleisch

Der Pasta-Soßen-Klassiker kommt hier ganz ohne Fleisch aus! Sojagranulat oder Sojaschnitzel geben stattdessen einen kernigen Biss bei dieser Veggie Bolognese. Perfekt zur frischen Pasta aber auch sehr gut als Basis zum Beispiel für "Chili-Ohne-Carne".

Man muß auf jeden Fall beachten, dass die Einkochzeit nicht zu kurz ist, denn durch den hohen Eiweißgehalt tendiert Soja ähnlich anderen Bohnengerichten oder auch Fleischgerichten Richtung niedriger Säuregehalt. 

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Lammfleisch eingelegt - mit Cranberries, Chili, Ingwer & Knoblauch

Das ist vielleicht kein ganz klassisches Fleischgericht, aber es lohnt sich es auszuprobieren. Die Verwendung als kalte Beilage zur Brotzeit oder zum Salat ist eben mal nicht die gleiche, wie bei eingekochtem Braten oder Gulasch.

Wie bereits bekannt bei Pickels oder Chutneys funktioniert Konservieren auch mit Säure und Gewürzen. So wird hier zwar trotz allem zum Schluss noch eingekocht, aber das Ergebnis ist geschmacklich ein ähnliches. Das eingelegte Lammfleisch ist einfach toll zu verwenden: in Wraps, zu Wildreis und Joghurtdip oder einfach über knackigen Salat. Anwendungsbeispiele folgen in Kürze.

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Zweierlei Solei: fast klassisch mit Senfkörnern & mediterran mit Chilli

Die Vorosterzeit ist bei uns Solei-Zeit. Sie sind sehr schnell zubereitet, halten sich einige Tage und sind ein toller Snack zwischendurch und einfach herrlich zur klassischen Brotzeit. Ich habe hier zwei Sorten gemacht. Einmal eher klassisch mit Senfkörnern und einmal mediterran-pikant mit Rosmarin und Chilli. Wir mögen beide Sorten. Und Ihr?

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Superschnell: Baguette mit Hühnchen aus dem Glas

Schnell aus-dem-Glas-gezaubert! Für dieses Rezept wird das Raw Pack Hühnchen aus dem Glas und das Pfirsich-Chili-Chutney verwendet. Man kann natürlich auch Hühnchen vom Vortag oder ein anderes Chutney verwenden.


Zutaten für 1 Person:

  • 1/3 Baguette, 1 Kornstange oder 1 Vollkornbrötchen 
  • 1 EL Kräuterquark
  • 1 mittelgroßen Champignon in Scheiben
  • 1 Hand voll Feldsalat
  • ca 100g  "Raw Pack" Hühnchen
  • 2 TL Pfirsich-Chutney mit Chili
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 1/2 Becher Kresse

Und so geht´s:

Das Baguette bzw die Kornstange aufschneiden und in einer Pfanne leicht anrösten (wenns schnell gehen soll, kann man das auch weglassen). Das Glas mit dem eingekochten Hühnerfleisch öffnen, das benötigte Fleisch entnehmen und leicht zerpflücken. Das Baguette der Reihe nach mit den Zutaten belegen, zuklappen, nochmal gut zusammendrücken und je nach Bedarf zum Servieren noch einmal durchschneiden. Fertig!


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Flotte Karotte! Kein Scherz, echt lecker - Möhrenmarmelade mit Orange & Rum

Erst rohes Hühnchen, jetzt Karottenmarmelade? Ja, ich habe zu meinem wahren ICH gefunden - das "Einkochhelden"-Projekt bedient endlich meine kreativ-verrückte Seite ;-) Schön, dass Ihr trotzdem noch (oder vielleicht gerade deswegen?) dabei seid!!!

Hier also die "Flotte Karotte". Auf den ersten Blick ja einfach eine Marmelade. ABER! Da fällt mir, auch ohne Ostern im Nacken, soviel zum aus-dem-Glas-zaubern ein: als Frischkäsefüllung für Biskuitrolle oder Törtchen, in einen Joghurt gerührt oder in süßen Ravioli mit Vanillesoße? Ach und wer den Rum nicht mag, kann ihn auch gern zB durch Ingwer ersetzten oder einfach ganz weglassen.

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Hühnersuppe mit Mais & karamellisierten Zwiebeln

Dieses leckere Süppchen kommt super bei Kids an. Beim aus-dem-Glas-zaubern wird aus der Suppenbasis durch pürieren eine feine Cremesuppe ohne zusätzliche Sahne. Wenn man nur etwa 2/3 der Suppe püriert, bekommt man eine interessante nicht so langweilige Konsistenz. Toll mit in geröstetem Brot. Kinder mögen auch sehr gern klein gewürfelten Mozzarella als Topping im Teller für die Suppe.

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Das Rezept: Fleisch ROH einkochen

Achtung: Fleisch auf diese Weise zu konservieren ist nur sicher mit der Dampfdruck-Einkochmethode (Pressure Canning)!!!!

 

Das Fleisch, zB Schwein, Rind, Lamm, Pute oder Hähnchen, in Stücke der gewünschten Grösse schneiden. Dabei können die Knochen am Fleisch bleiben. Ich persönlich entferne sie allerdings vorher, dass ist aber reine Geschmacksache.

 

Man kann das Fleisch ein wenig salzen, muss man aber nicht. 

 

Anschließend das Fleisch auf  sterile*, warme Gläser verteilen. Darauf achten, dass die Ränder schön sauber bleiben. Ich benutze immer gern einen Trichter mit sehr weiter Öffnung. Das Fleisch nicht hineinstopfen sondern locker aufeinander legen. Dabei ca 3 cm Platz zum Glasrand lassen und gut verschließen Achtung: nicht mit Flüssigkeit auffüllen!

 

Je nach gewählter Glasgröße 500ml Gläser oder kleiner 75 min, größere Gläser 90 min bei 11psi konservieren. 

 

Gläser abkühlen lassen. Fertig!

 

Viel Spass,

 

Eure Ulli

 

 

Tipp zur Glaswahl: Seit einiger Zeit bevorzuge ich es, in kleinere Gläser abzufüllen. Gerade bei der hier dargestellten Methode empfiehlt sich dies, da das Fleisch tatsächlich meist als Zutat weiter verwendet wird - zB für Sandwiches, Salate, Füllungen. Für unseren 4 Personen-Haushalt (2 Erwachsene + 2 Kinder) haben sich 300ml Gläser bewährt. Hier passen dann etwa 180-200g Fleisch rein. Zum Vergleich: das entspricht einer Dose Thunfisch. 

 

* Zum Sterilisieren die Gläser einfach ohne Deckel für 15 Minuten in den 150 °C heißen Backofen stellen. Oder mit dem Gläserheber in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen. Die Deckel separat mit Wasser bedeckt in einem Topf für ca 5 Minuten auskochen. Falls Weckgläser verwendet werden, die Gummiringe mit auskochen, dann auch etwas Essig zufügen.

 

 


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Das geht nur im Pressure Canner: Fleisch ROH einkochen (Raw Pack)

"Wenn ich das poste glaubt mir das keiner oder sie halten mich jetzt alle für verrückt!" Da die, die mich kennen, eh wissen, dass ich ab und zu verrückte Ideen habe und vor allem, weil ich es Euch nicht vorenthalten will, kommt hier jetzt ein Beitrag über das Einkochen von - ja richtig gelesen - rohem Fleisch. Als ich mir im Herbst den Pressure Canner über Amazon USA bestellt hatte und er ankam, war ich gespannt auf die ganzen Anwendungsrezepte im Handbuch. Beim durchblättern traute ich meinen Augen nicht - die Amerikaner kochen das Fleisch tatsächlich auch ROH ein!? Wenn man sich mit dem Verfahren des Pressure Cannens beschäftigt und es mit der hierzu Lande einzig  üblichen Wasserbad-Methode vergleicht, kommt es einem gar nicht mehr so irre vor (mehr dazu im Artikel "Sicher einkochen - Gefahren ausschliessen). Einkochen bei 120°C, das nur unter Druck möglich ist, schließt einfach so viele Gefahren aus.

Also hab ich es natürlich ausprobiert - ist doch klar. Inzwischen sind schon etliche sogenannte Raw Packs - Glasfüllungen mit rohen Inhalt - eingekocht, aus dem Glas gezaubert und aufgegessen, so dass ich von meinen Erfahrungen berichten kann:

Es ist einfach genial, man braucht weder beim Einkochen noch beim späteren aus dem Glas zaubern viel drum herum für ein Rezept zu tun. Einfach das Fleisch ohne Brühe, Soße oder ähnlichem in sterile Gläser füllen, nach vorgegebener Zeit einkochen und fertig. Das Ergebnis ist Fleisch im Glas im eigenen Saft. Im Prinzip so ähnlich wie bei einer Dose Thunfisch - auch die Konsistenz ist ähnlich. Sehr gut ist Hühnerfleisch auf diese Weise konserviert. Man kann damit so vieles schnell zaubern ohne erst frisches Fleisch einzukaufen oder den Herd anzuwerfen - das spart irre Zeit. Pellkartoffeln schmecken sehr lecker mit einem Dip aus Kräuterquark mit dem zerpflückten Fleisch und ein Sandwich ist auch ratz-fatz gemacht. FAZIT: Ich bin begeistert!!

 

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Russischer Zupfkuchen a l´orange

Ich habe lange keinen Kuchen mehr eingekocht, dabei lieben meine Jungs (groß und klein) diese kleinen süßen Schätzchen. Ein Glas ist gerade richtig für ein Ministück für alle drei. Für zwei Personen ist es ein leckeres Dessert oder gerade ausreichend für eine kleine Kaffeepause.

Das klassische Zupfkuckenrezept hab ich mit geriebener Orangenschale abgewandelt und siehe da, genau das gibt einen Extra-Frische-Kick! Ich hoffe Ihr mögt es auch - probiert`s mal aus ;-)

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Vielseitg & herrlich wandelbar: Fenchel-Karotten-Suppe

Winterzeit - Suppenzeit. Schnell ein lecker heißes Süppchen, wenn man draußen aus der Kälte kommt? Herrlich oder?

Die beinah Anis ähnliche Note des Fenchel harmoniert sehr schön mit den Karotten und bringt eine feine Frische zurm sonst manchmal etwas langweilig daher kommenden kleinen orangenen Rübchen. Eingekocht wird einfach die Suppenbasis und später lässt sich diese vielfältig variieren - zB mit Frischkäse oder einem Bund frischer Petersilie.

Für das Gelingen von eingekochten Suppen ist es generell wichtig, diese nicht zu pürieren, sondern eine feine Stückigkeit mit genügen Flüssigkeit beizubehalten. Die Kerntemperatur beim Einkochen wird so besser erreicht - was entscheidend zum Gelingen des Konservierenvorgangs beiträgt. Das gelingt gut mit einem klassischen Kartoffelstampfer oder einer Küchenmaschine, in der man das Gemüse portionsweise kurz kleinhäckselt.

Aufgepeppt wird die Suppe dann, wie gesagt, später beim Aus-dem-Glas-zaubern. Ich gebe sie einfach in meinen großen Blender/Mixer und füge dann zB frische Petersilie zu.

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Einkochen: das Killerargument >> Vitaminverlust <<

Einkochen? Da bleiben doch keine Vitamine mehr übrig. Da wird doch alles "totgekocht". So oder so ähnlich bekommt man es hier und da zu hören. Aber wie sieht das denn wirklich aus? Macht Einkochen aus dieser Sicht wirklich keinen Sinn?

Zunächst stellt sich die Frage woran wir den Verlust der Vitamine messen, das heißt mit welchem Zustand des Obstes oder Gemüses machen wir den Vergleich. Frisch auf dem Gemüsemarkt eingekauft und direkt verwertet? Im Discounter eingekauft und etliche Tage im Gemüsefach? Ganz frisch geerntet? Eingefroren und wieder aufgetaut? Dampfgegart, gekocht, geschmort?

Im Kühlschrank gelagertes Obst und Gemüse aus konventionellem Anbau und mit langen Transportwegen verliert innerhalb weniger Tage von einigen Vitaminen 50% oder mehr. Erntefrisch Gefrostetes hat beim Einfrieren zwar einen recht hohen Vitamingehalt, zu bedenken ist aber, dass man die wenigsten gefrorenen Lebensmittel ungekocht verzehrt, sondern diese ebenfalls nach dem Auftauen erhitzt. Die Temperaturunterschiede durch die Zubereitungsarten hindurch sind bei gefrorenen Lebensmitteln also von sagen wir 18°C Erntetemperatur auf -18 °C dann wieder auf 0°C auftauen und bis 100°C erhitzten. Also ein ganz schönes auf und ab der Temperaturen

Bei der hitzemäßig stärksten Konservierung, dem Einkochen, werden am meisten die Vitamine A und C, Thiamin und Riboflavin, und zwar 1/3 bis ½ zerstört. Einmal eingekocht beträgt der weitere Verlust dieser empfindlichen Vitamine jährlich zwischen 5 und 20%. Der Anteil an anderen Vitaminen ist im Eingekochten nur leicht geringer im Vergleich zu frischen Produkten.

 

Entscheidend ist deshalb bei jeder Konservierung auf die Qualität des Ausgangsproduktes zu achten!

 

Biologische Lebensmittel haben im Vergleich zu industriell angebauten Obst und Gemüseprodukten einen viel höheren Nährstoffgehalt, d.h. zwischen 19% und 69% mehr, und weisen gleichzeitig eine viel geringere Belastung an Pestizidrückständen oder Schwermetallen auf. Dies liegt daran, dass die Industrieprodukte z.B. unreif geerntet und dann UV-Bestrahlt werden, lange Transportwege und Lagerzeiten hinter sich haben . Aber vor allem auch, dass die Böden sich nicht erholen können, immer nährstoffärmer werden und kräftig mit Chemikalien und Pestiziden gearbeitet wird. Nähere Infos gibt es z.B. unter: http://info.kopp-verlag.de/medizin-und-gesundheit/gesundes-leben/david-gutierrez/grosse-neue-studie-beweist-bio-lebensmittel-sind-gesuender-und-nahrhafter-die-ergebnisse-werden-vo.html.


Wer sich Sorgen macht um den Vitaminverlust beim Einkochen, sollte also mit guten Lebensmitteln starten und nicht mit industriellen Produkten aus dem Supermarkt. Am besten lokales, biologisch angebautes und frisch geerntetes Obst und Gemüse verwenden. Dann kann es nach dem Einkochen auch gehaltvoller sein als Produkte die man beim Gemüsehändler kauft.

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Zutaten-ABC: Rindfleisch - am besten BIO regional!

Die Qualität des Eingekochten hängt enorm von den zugrunde liegenden Lebensmitteln ab. Aber auch abgesehen vom Einkochen kaufe ich - wenn möglich - regional und direkt beim Erzeuger ein. Mir gefällt die Nähe zum Produzenten und damit zu den Lebensmitteln, die ich für mich und meine Familie verwende. Meine Kinder kommen gern mit auf diese Einkäufe. So lernen sie, woher unser Zutaten für das Essen stammen und haben ein ganz natürliches Interesse am kochen. Ich habe das Glück einen nach Bioland-Richtlinien arbeitenden Hof - den Zacherhof in Puschendorf - in der Nähe zu haben und kann dort direkt einkaufen.

Bioland ist einer der bedeutendsten Verbände für ökologischen Landbau in Deutschland. Zu Bioland gehören 5900 Landwirte, Gärtner, Imker und Winzer, die nach den Bioland-Richtlinien wirtschaften. Für den Zacherhof der Familie Weghorn heißt das, von der Aufzucht der Angusrinder bis zum Verkauf liegt alles in ihrer Hand! Durch die artgerechte Weidehaltung im Rahmen der BIOLAND-Richtlinien haben die Tiere auf dem Zacherhof in der Herde immer genügend Auslauf. Auf Masthilfsmittel und Hormone wird verzichtet und die  Weideflächen sind frei von Pflanzenschutzmitteln und ermöglichen so ein gesundes Heranwachsen der Tiere.

Einkaufen kann man auf dem Zacherhof an bestimmten Verkaufstagen direkt ab Hof. Normalerweise immer freitags im 14tägigen Turnus. Ich schaue einfach online nach, wann der nächste Termin ist und bestelle dann meine "Wunschstücke" immer gleich vor. Das geht ganz einfach online über ein Bestellformular. Da ein Rind ja nur begrenzt Filet, Roastbeef und andere edle Stücke hat, bekommt der ein oder andere manchmal vielleicht nicht immer gleich, was er möchte, aber man rutscht dann einfach auf die Liste für den nächsten Verkaufstag. Ich finde das gar nicht schlimm - im Gegenteil, es macht einem die Dimension eines sonst so anonymen Einkaufsverhaltens oder besser einer Einkaufserwartung bewußt. Ich kann eben nicht erwarten, dass ich immer Zugriff auf nur die edelsten Fleischteile eines Tieres habe. Auch die anderen Bestandteile eines Rindes müssen und sollen verwertet werden. Da die Fleischqualität vom Zacherhof so hervorragend ist, habe ich bisher fast ausschließlich die "günstigeren" Fleischstücke gekauft - Suppenfleisch, Beinscheiben, Markknochen, Brust, Mäusle aber auch die Bratenstücke aus Hüfte und Schulter.

Schaut Euch mal um, ob es in Eurer Nähe vielleicht auch Erzeuger gibt, bei denen Ihr direkt einkaufen könnt und probiert es mal aus!

Hier hab ich den Zacherhof gefunden: http://www.bioland.de/infos-fuer-verbraucher/bioland-adressen.html


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