Einkochen: das Killerargument >> Vitaminverlust <<

Einkochen? Da bleiben doch keine Vitamine mehr übrig. Da wird doch alles "totgekocht". So oder so ähnlich bekommt man es hier und da zu hören. Aber wie sieht das denn wirklich aus? Macht Einkochen aus dieser Sicht wirklich keinen Sinn?

Zunächst stellt sich die Frage woran wir den Verlust der Vitamine messen, das heißt mit welchem Zustand des Obstes oder Gemüses machen wir den Vergleich. Frisch auf dem Gemüsemarkt eingekauft und direkt verwertet? Im Discounter eingekauft und etliche Tage im Gemüsefach? Ganz frisch geerntet? Eingefroren und wieder aufgetaut? Dampfgegart, gekocht, geschmort?

Im Kühlschrank gelagertes Obst und Gemüse aus konventionellem Anbau und mit langen Transportwegen verliert innerhalb weniger Tage von einigen Vitaminen 50% oder mehr. Erntefrisch Gefrostetes hat beim Einfrieren zwar einen recht hohen Vitamingehalt, zu bedenken ist aber, dass man die wenigsten gefrorenen Lebensmittel ungekocht verzehrt, sondern diese ebenfalls nach dem Auftauen erhitzt. Die Temperaturunterschiede durch die Zubereitungsarten hindurch sind bei gefrorenen Lebensmitteln also von sagen wir 18°C Erntetemperatur auf -18 °C dann wieder auf 0°C auftauen und bis 100°C erhitzten. Also ein ganz schönes auf und ab der Temperaturen

Bei der hitzemäßig stärksten Konservierung, dem Einkochen, werden am meisten die Vitamine A und C, Thiamin und Riboflavin, und zwar 1/3 bis ½ zerstört. Einmal eingekocht beträgt der weitere Verlust dieser empfindlichen Vitamine jährlich zwischen 5 und 20%. Der Anteil an anderen Vitaminen ist im Eingekochten nur leicht geringer im Vergleich zu frischen Produkten.

 

Entscheidend ist deshalb bei jeder Konservierung auf die Qualität des Ausgangsproduktes zu achten!

 

Biologische Lebensmittel haben im Vergleich zu industriell angebauten Obst und Gemüseprodukten einen viel höheren Nährstoffgehalt, d.h. zwischen 19% und 69% mehr, und weisen gleichzeitig eine viel geringere Belastung an Pestizidrückständen oder Schwermetallen auf. Dies liegt daran, dass die Industrieprodukte z.B. unreif geerntet und dann UV-Bestrahlt werden, lange Transportwege und Lagerzeiten hinter sich haben . Aber vor allem auch, dass die Böden sich nicht erholen können, immer nährstoffärmer werden und kräftig mit Chemikalien und Pestiziden gearbeitet wird. Nähere Infos gibt es z.B. unter: http://info.kopp-verlag.de/medizin-und-gesundheit/gesundes-leben/david-gutierrez/grosse-neue-studie-beweist-bio-lebensmittel-sind-gesuender-und-nahrhafter-die-ergebnisse-werden-vo.html. oder auch ähnlich hier bei der Frankfurter Allgemeinen Zeitung http://www.faz.net/aktuell/feuilleton/debatten/ernaehrung-wie-gesund-sind-biolebensmittel-13832414.html


Wer sich Sorgen macht um den Vitaminverlust beim Einkochen, sollte also mit guten Lebensmitteln starten und nicht mit industriellen Produkten aus dem Supermarkt. Am besten lokales, biologisch angebautes und frisch geerntetes Obst und Gemüse verwenden. Dann kann es nach dem Einkochen auch gehaltvoller sein als Produkte die man beim Gemüsehändler kauft.

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Kommentare: 2
  • #1

    Martin (Mittwoch, 02 November 2016 14:48)

    Hallo, mich auf den Kopp-Verlag als Quelle zu verlassen, würde ich nicht empfehlen, da der Kopp-Verlag, bei allem Respekt, für Seine Verschwörungstheorien und Rechtslastige Druckerzeugnisse bekannt ist. MfG Martin

  • #2

    Ulli - Einkochenden.de - Einkochenden.de (Mittwoch, 02 November 2016 16:42)

    Hallo Martin,
    vielen Dank für den Hinweis - ähnlich ist es aber auch bei der FAZ zu lesen (siehe Link oben im Text) .
    Beste Grüsse, Uli