Sicher einkochen - Gefahren ausschließen

Wer einkocht, sollte auch wissen, welche Lebensmittel mit welchem Einkochverfahren verarbeitet werden müssen, um gesundheitliche Risiken auszuschließen. Aus meiner Sicht gibt es gerade zu diesem Punkt in Deutschland viel zu wenig Informationen. Besonders als Einkochneuling möchte man doch ein sicheres Gefühl haben, wenn man die ersten Einkochversuche unternimmt und das Eingekochte später dann verwendet. Aus diesem Grund versuche ich auf der folgenden Seite die wichtigsten Informationen zu dem Thema darzustellen. Wie immer freue ich mich natürlich über Feedback, Anregungen und Verbesserungsvorschläge.  

 

 

Säuregehalt bestimmt die Einkochmethode

Der Säuregehalt des jeweiligen Lebensmittels hat einen entscheidenden Einfluss auf die Widerstandskraft der abzutötenden Bakterien, Sporen und Keime. Insbesondere bei schwach säurehaltigen Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch oder den meisten Gemüsesorten sind Temperaturen über 100 Grad erforderlich, um schädliche Keime abzutöten. Beim Einkochen im Wasserbad werden aber keine Temperaturen über dem Siedepunkt erreicht. Nur beim sogenannten "Pressure Canning", dem Einkochen unter Druck, werden Temperaturen über 100 Grad erzielt. Hierfür ist ein spezieller Topf erforderlich, den ich in meinen Equipmentempfehlungen näher vorstelle.

 

Den Zusammenhang zwischen Säuregehalt und notwendiger Einkochtemperatur (und damit dem resultierenden Einkochverfahren), verdeutlicht folgende Übersicht:

ph-wert übersicht lebensmittel, sicher einkochen,  säuregehalt lebensmittel

Es muss folglich immer zwischen den zwei verschiedenen Einkochenverfahren unterschieden werden:

  1. „Einkochen/Einmachen/Einwecken" im Wasserbad
  2.  Einkochen unter Druck, dem sog. „Pressure Canning“.


Lebensmittelvergiftung bzw. Botulismus

Die detaillierteren Zusammenhänge möchte ich anhand eines der gefährlichsten Bakterien darstellen, die es bei der Konservierung zu besiegen gilt.

Die Rede ist vom Bakterium Clostridium (Cl.) botulinum, dessen Wachstum in eingekochten Lebensmitteln eine schwere Form der Lebensmittelvergiftung, den sog. Botulismus, hervorrufen kann. Der Erreger kommt weltweit im Erdboden und in küstennahen Gewässern vor. Vergiftungen sind zwar relativ selten aber haben eine hohe Sterblichkeitsrate.

Bei Cl. Botulinum muß grundsätzlich zwischen Bakterien, Sporen und Toxinen unterschieden werden. Die Sporen können mit Pflanzensamen verglichen werden, die harmlos mehrere Jahre im Boden oder im Wasser überleben. Erst unter bestimmten Bedingungen können aus den Sporen Bakterien keimen, die bei Ihrer Vermehrung in Lebensmitteln Gifte, sog. Neurotoxine bilden. Diese Gifte zählen zu den stärksten Giften überhaupt. Das Toxin hemmt die Signalübertragung von Nerven- auf Muskelzellen. Dadurch kommt es zu Lähmungen.

Botulinum Sporen sind häufig auf der Oberfläche von frischen Lebensmitteln, z.B. Gemüse, zu finden. Hier sind sie aber harmlos, da ein Auskeimen erst unter Ausschluss von Sauerstoff erfolgt.

 

Ideale Bedingungen damit die Botulinum Sporen auskeimen, sind:

  • Ein feuchtes, schwach säurehaltiges Lebensmittel (d.h. mit einem ph Wert größer 4,6)
  • Temperaturen zwischen 4 und 48 Grad Celsius
  • Eine sauerstofffreie Umgebung (d.h. weniger als 2% Sauerstoffgehalt)

Durch das Erhitzen der Lebensmittel auf ca. 100 Grad Celsius für 15 Minuten werden zwar die Bakterien abgetötet. Auch das Toxin selbst ist nicht hitzebeständig. Es wird ebenfalls durch Kochen der entsprechenden Lebensmittel bei 100 Grad zerstört. Die Sporen jedoch sind hitzestabil. Sie können Temperaturen von 100 Grad über mehrere Stunden überleben und werden erst bei Temperaturen von 120 Grad abgetötet.

 

Das Bundesamt für Risikobewertung gibt in „Hinweise für Verbraucher zum Botulismus in Lebensmitteln“ folgende Erklärung:

Mit der Anwesenheit von Cl. botulinum muss in Lebensmitteln immer gerechnet werden. Nur wenige Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln verhindern die Vermehrung von Cl. botulinum und damit die Toxinbildung. Hierzu gehört die Sterilisation, bei der Lebensmittel unter Überdruck auf über 100° C erhitzt werden.“ (aus Hinweise für Verbraucher zum Botulismus in Lebensmitteln, Bundesamt für Risikobewertung)

 

Beim normalen Einkochen, auch Einwecken genannt, werden max. Temperaturen von 100 Grad erreicht. Die Sporen können dabei also nicht abgetötet werden. Für eine sicheres Einkochen müssen Temperaturen von bis zu 120 Grad erreicht werden. Diese gelingt nur beim sog. „Pressure Canning“, d.h. beim Einkochen unter Druck mit einem speziellen Druckkochtopf.

Aber nicht jedes Lebensmittel muss bis zu diesen Temperaturen erhitzt werden. Der Säuregehalt des einzukochenden Essens hat einen wesentlichen Einfluss auf die Widerstandskraft der Sporen. Bei säurehaltigen Lebensmitteln werden die Sporen schon bei Temperaturen von 100 Grad unschädlich gemacht. Diese Lebensmittel können problemlos eingekocht werden.

 

Für ein sicheres Einkochen müssen also immer Temperaturen und Säuregehalt gemeinsam betrachtet werden, um das richtige Einkochverfahren auszuwählen.

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Kommentare: 23
  • #1

    Christa Zeek (Dienstag, 02 Februar 2016 13:55)

    Eine ausfuehrliche Beschreibung die Jeder der sicher Einkochen will sich dran halten sollte. Sehr fortschritlich und hilfreich!

  • #2

    Energieplatz (Donnerstag, 14 April 2016)

    Mich würde "EINKOCHEN mit dem Dampfgarer" interessieren, z.B. Mixed Pickles,...

  • #3

    Michael T (Dienstag, 14 Juni 2016 15:57)

    Das verunsichert mich aber ziemlich, in jedem Einkochbuch wird z.B. Spargel, Weißkohl,etc. bei 100 °C für 120 min eingekocht. Fleisch ebenfalls, muß jedoch vorgekocht oder vorgebraten werden. Wird das seit Jahrzehnten falsch gemacht?

  • #4

    Ulli - Einkochhelden.de (Dienstag, 14 Juni 2016 16:47)

    Hallo Michael,
    genau so ging es mir auch und ich habe gerade deshab begonnen, mich mehr mit dem Thema auseinander zu setzen. Die Industrie konserviert auch mit Überdruck (im Autoklaven) - der Privathaushalt in Deutschland nicht. Das fand und finde ich komisch - denn in den USA zB kocht man lediglich Marmelade oder Chutneys im Wasserbad ein. Nahezu alles andere, kochen die Hausfrauen dort seit Jahrzehnten mit Überdruck bei 120°C ein.
    Letzendlich ist es keine Frage von richtig oder falsch, sondern es geht darum, ob es eventuell besser also sicherer geht.
    Und vieles ändert sich auch einfach. Wir haben ja auch Jahrzehnte lang keine Fahrradhelme aufgesetzt und in meiner Kindheit (ich bin 39) musste man sich auch noch nicht im Auto anschnallen.

  • #5

    Michael T (Dienstag, 14 Juni 2016 18:06)

    Hallo Ulli,
    für mich ist es schon die Frage ob richtig oder falsch, gesund oder "krankmachend" - sonst würde mich das Thema ja nicht interesieren.
    Die USA ist für mich nicht unbedingt die Referenz, lt. Obama wurde in den USA das Auto erfunden, mit Gurt? Chutneys können auch Frucht oder / und Gemüse enthalten, ist zumindest in Europa üblich.
    Noch ein Lob für die Gestaltung Deiner Seite und Dank für die Informationen, Rezepte, Tipps, .....

  • #6

    Ulli - Einkochhelden.de (Dienstag, 14 Juni 2016 18:19)

    Ja Michael, da hast Du Recht, dass mit den USA geht mir auch sonst so. Ich finde es wirklich nach wie vor einfach merkwürdig, dass unser Bundesamt für Risikobewertung eindeutig auf das Risiko und dessen Minderung hinweist, sich dies aber konsequent in den Einkochanweisungen hierzulande nicht wieder spiegelt, während andere Staaten da konsequenter sind. Falls es Dich interessiert, hier der Link zum entsprechenden Beitrag des Bundesamt für Risikobewertung >> http://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf
    Vielen Dank für das Lob und positive feedback - freu ich mich immer wieder sehr drüber ;-)

  • #7

    Dennis (Montag, 04 Juli 2016)

    Hallo,

    ich bin auch der Suche nach guten Rezepten zum Einkochen auf deine Seite gestoßen. Hatte vor kurzem ein Ajvar eingekocht und möchte nun eine Art Zucchini-Relish machen. Die Seite mit den Gefahren hat mich nun aber ganz schön verunsichert. Wie verhält es sich denn mit dem pH-Wert genau. Kommt es hier auf den Ur-PH-Wert der Lebensmittel an oder ist alles OK wenn ich den pH-Wert während der Zubereitung (z.B. mit Zugabe von Essig) senke?

  • #8

    Ulli - Einkochhelden.de (Montag, 04 Juli 2016 15:42)

    Hi Dennis,
    es kommt auf den ph-Wert des Einkochgutes an zum Zeitpunkt des Einkochens. Die Zugabe von Essig verändert den ph-Wert und so kommst Du automatisch in den sicheren Bereich.
    LG Ulli

  • #9

    Claire (Donnerstag, 07 Juli 2016 21:20)

    Ich bin ein absoluter Einkoch-Neuling. Habe mir einige Videos zum Thema einkochen angeguckt.
    Nun habe ich ein gebratene Auberginen mit weiterem Gemüse und eine Tomaten-Gemüse Soße im Backofen bei 160°C für ca. 40 Min. eingekocht. Bin ich nun, was Botulismus angeht, auf der sicheren Seite, weil die Temperatur über 120°C waren?

  • #10

    Janoell (Samstag, 16 Juli 2016 21:20)

    Wie ich gelesen habe, sitzen die Sporen auf der OBERFLÄCHE.
    Dann schäle ich die frischen Sachen halt, fertig.
    Habe auch noch nie von einer Vergiftung durch Eingemachtes gehört!

  • #11

    Gracd (Donnerstag, 01 September 2016 07:43)

    Seh gut geschrieben. Vielen Dank.

  • #12

    Stephan (Sonntag, 25 September 2016 22:07)

    Da wir nur Obst und Chutneys einkochen sind wir mit der Backofenmethode ja auf der sicheren Seite. Meiner Erfahrung nach merkt man aber auch recht schnell wenn etwas Eingekochtes verdorben ist.

  • #13

    Antje (Samstag, 22 Oktober 2016 07:05)

    Hallo, wir haben im Urlaub Gulasch vom Fleischer in Einweckgläsern gekauft. Jetzt habe ich solche Gläser geschenkt bekommen. Aber wie mache ich sodass haltbar. Denke ja, vorher normal kochen - aber Haltbarmachen? Welche Temperatur und wie lange? Habe dazu keine Information gefunden. Können Sie mir helfen?


  • #14

    Kristine (Dienstag, 01 November 2016 20:04)

    Erstmal : Kompliment für diese super informative Seite! Könnte anstatt eines pressure canners nicht auch ein Schnellkochtopf genommen werden? Zumindest für kleinere Mengen? Oder reicht der Druck hier nicht aus?
    LG Kristine

  • #15

    Steffi (Donnerstag, 22 Dezember 2016 16:55)

    Hallo Ulli,
    ganz tolle Seite!
    Ich habe eine Frage. Spricht etwas dagegen generell alles mit dem Pressure Canning Verfahren einzuloggen? Also auch Marmeladen, Chutneys usw
    Oder sollte man wirklich nur Fleisch, Fisch und eiweißhaltiges Gemüse mit dem Drucktopf einkochen?

    Vielen Dank schon mal!

  • #16

    Maren (Donnerstag, 22 Dezember 2016 23:22)

    Wenn die Backofentermperatur über 100 ° Celcius hat, bedeutet das noch lange nicht, dass dies auch für die Temperatur des Einkochgutes gilt. Eine wässrige Lösung kann bei normalen Druckverhältnissen nicht wärmer mehr als 100° Celcius werden. Weitere Energiezufuhr führt lediglich zur Verdampfung der Lösung. Einkochen im Backofen ist also nicht der goldene Alternativ-Weg.
    Eine Möglichkeit besteht jedoch darin, das Einkochgut zweimal zu erhitzen. Beim ersten Erhitzen werden evtl. schon gebildete Toxine inaktiviert und die dafür verantwortlichen Bakterien abgetötet. Wenn das Einkochgut dann eine ausreichend lange Standzeit bekommt, in der es abkühlt, bilden sich die Bakterien, die als überdauerungsfähigen Spore das Erhitzen überlebt haben, in eine vermehrungsfähige Form zurück. In dieser Form können sie nun bei einem zweiten Erhitzungsvorgang unschädlich gemacht werden.
    Wie lange die Einkochvorgänge jeweils dauern müssen, damit eine ausreichend hohe Temperatur für eine ausreichend lange Zeit auch am innersten Punkt des Einkochgutes eingehalten wird, hängt u.a. auch von dem Glasumfang und der Konsistenz des Einkochgutes ab. Getestete Rezepte sind also ratsam.
    Einen weiteren Pluspunkt haben aus meiner Sicht Einkochgläser gegenüber Twist-off Gläsern: Sollte es doch zu einer Vermehrung und Toxinbildung von Botulinum Bakterien gekommen sein, so entsteht ein Überdruck im Inneren des Glases. Bei Twist-off Gläsern fällt der vielleicht erst schwach gewölbte Deckel u.U. nicht wirklich auf. Bei einem Einkochglas erlischt das Vakuum. Ein lose aufliegender Deckel sollte also als nicht zu unterschätzende Warnung verstanden werden!

    LG
    Maren

  • #17

    Ulli - Einkochhelden.de (Sonntag, 01 Januar 2017 12:19)

    Hallo in die Runde und vielen Dank für Eure Kommentare!
    nochmal ein Hinweis zum Einkochen im Backofen - die Temperatur die im Backofen erreicht wird, ist die Temperatur der Luft im Ofen - nicht des Einkochgutes oder der Gläser!
    @Maren vielen Dank für die Erläuterungen - ich kenne doch ein Einkochbuch einer Maren B.-H. :-)
    Ich arbeite auch gern mit den Einkochgläsern - ich denke, gemeint sind die mit Gummiring, Glasdeckel und Klammern. Solche mit zweiteiligem Metalldeckel sind ähnlich praktisch und funktionieren fast genauso. Die Arbeit der Klammern übernimmt dann ein Metallring der über den Deckel geschraubt wird. Wenn das Vakuum nicht da ist, liegt dann der Deckel auch einfach nur lose auf.
    2x einkochen ist natürlich auch möglich aber doch irgendwie umständlich. Warum in Deutschland lieber 2x eingekocht wird, statt gleich einen Pressure Canner zu benutzen, ist mir immer noch ein absolutes Rätsel. Er ist ja keine neue Erfindung. Immerhin wurde er bereits 1851 erfunden!!!
    @ Steffi - das wär zu viel des Guten - essbar ist es sicher trotzdem. Man sollte im Pressure Canner nur mit Druck einkochen, wenn das für die Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit nötig ist. Marmeladen, Chutneys undCo lassen sich mit viel weniger Energieaufwand und besserm Ergebnis zB bezüglich Konstistenz im Wasserbad sicher einkochen.
    @Kristine - im Schnellkochtopf werden auch diese Temperaturen von ca 120°C erreicht. In einen Pressure Canner passen allerdings einfach viel mehr und auch grössere Gläser, da lohnt sich der Aufwand dann mehr ;-)
    Nochmal vielen Dank für Eure Kommentare und bste Grüsse,
    Ulli

  • #18

    Martin aus Luxemburg (Mittwoch, 11 Januar 2017 20:32)

    Hallo aus Luxemburg.
    Man bin ich froh durch zufall auf diese Seite gestossen zu sein! Ich koche nun schon seit etwa 2 1/2 Jahren im PC ein, damals hat mich ein Amifreund drauf gebracht dass die Weck oder leparfait methoden zum einkochen unsicher sind.
    Ich wurde ofters belächelt oder sogar runter gemacht bei FB wenn ich etwas gepostet hatte (wieso im PC wenns im Wasserbad nach Oma's methode eeh geht), schwer die Leute zu überzeugen siehe Helm und Gurt!
    Ich besitze 2 PC einen Presto 23qt und einen AA930 und ich würde jedem raten sich einen All American zuzulegen, auch wenn sie viel teurer sind als die Presto.
    Ich benutze hauptsächlich Quattro stagioni Gläser die man hier in Europa überall bekommt, muss aber betonen das mein Freund mir Lids und Rings als Geschenk geschickt hat weil die Original Deckel von Quattro staggioni nicht viel taugen.
    Ich weiss nicht op ihr in Deutschland Leparfait Gläser kennt die sind ähnlich wie die Wecks nur billiger, jedenfalls in Luxemburg.
    Ulli ich finde deine Seite hier toll endlich fühle ich mich nicht mehr so allein auf dem weiten Einkochflur :-).
    Mit vielen Grüssen
    Martin

  • #19

    Gabriela aus Dortmund (Mittwoch, 08 Februar 2017 17:15)

    Hallo Ulrich, danke für die tolle Seite. Sehr informativ. Habe gerade eine sehr leckere vegane "Hühnersuppe" aus dem Netz nachgekocht und würde die gerne einkochen. Sind aber Linsen, Nudeln und Gemüse drin. Verändert das mit dem Einkochen nicht seine Konsistenz? Also Linsen verkocht, Gemüse schlapp und die Nudeln machen aus dem Ganzen dann einen Pudding�? Oder muss man alles nur kurz aufkochen und dann beim Einkochen fertiggaren?

  • #20

    Ulli - Einkochhelden.de (Mittwoch, 08 Februar 2017 17:33)

    Hallo Gabriela,
    schau doch einfach mal bei meinen Rezepten nach - ich habe auch eine Linsensuppe dabei, vielleicht hilft Dir das weiter. Nudeln darf man generell nicht mit einkochen - zum einen gärt es schnell und ausserdem wäre die Konsistenz schrecklich ,-)
    Lg, Ulrike (nich Ulrich, haha ;-) )

  • #21

    Sabine (Sonntag, 12 Februar 2017 11:22)

    Hallo Ulli,
    vielen Dank für die schöne, ansprechende Seite. Sie macht richtig Lust, gleich loszulegen. Bei Dir habe ich gelernt, dass man eiweißreiche Lebensmittel unter Druck bei 120° sterilisieren muss. Steht so im Weck-Buch nicht drin. Nun meine Frage: Wenn ich z.B. Linsen oder Gulasch im Dampfdrucktopf zubereite, habe ich diese Verhätnisse schon. Genügt dann nicht Einkochen im Wasserbad? Die Keime müssten dann doch angetötet sein. Und: Handelt es sich hier nur um Botulismus-Erreger oder auch um andere Keime? Vielen Dank schonmal für deine Antwort.
    Sabine

  • #22

    Sabine (Samstag, 18 Februar 2017 16:09)

    Nachtrag.
    Hallo Ulli, noch eine Frage. Abgesehen von der Arbeit und den Lebensmitteln - reicht für die Sicherheit der Gesundheit nicht der Test, ob sich die Deckel der Einmachgläser lösen? Dann ist es eindeutig, dass die Lebensmittel verdorben sind.

  • #23

    Ulli - Einkochhelden.de (Freitag, 05 Mai 2017 10:43)

    Hallo Sabine,
    es soll ja schon sicher eingekocht sein. Wenn sich schon die Deckel lösen, ist der Glasinhalt verdorben. Aber es soll ja nicht dazu kommen. Es geht ja vor allem darum, sichere Konserven herzustellen. Das Ärgerlichste ist es, Lebensmittel weg zu schmeissen. Das Kochbuch der Firma Weck finde ich eigentlich ganz gut zum Einsteigen ins Einkochen und es beschreibt den typisch deutschen Weg des Konservierens in Amerika zB ist es seit Jahrzehnten üblich bestimmte Lebensmittel in diesen Dampfdruckgeräten einzukochen und hier ist es ja auch Standart in der Lebensmittelindustrie. Im Weckbuch wird zB bei Hülsenfrüchten zB auch empfohlen diese nach 24 h nochmal einzukochen.
    LG, Ulli