Einkochen im Wasserbad: Schritt-für-Schritt Anleitung

Einkochen im Wasserbad ist die geeignete Methode für das Einkochen von Obst, Marmeladen, Pickles, Chutneys, Kuchen und allen Lebensmitteln mit einem PH-Wert kleiner als 4,6. Nähere Infos und eine Übersicht der PH-Werte gibt es auf der Seite "Sicher einkochen - Gefahren ausschliessen".

Einkochen im Wasserbad ist weniger geeignet für schwach säurehaltige Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Gemüse. Hier ist das Einkochen im Pressure Canner die richtige Methode.

 

Was will ich einkochen? Was kann ich einkochen?

Kuchen, Brot, Gebäck

Ja tatsächlich man kann eine recht grosse Auswahl Gebackenes einkochen! Es eignen sich vor allem alle Arten von Rührteig und Hefegebäck aber natürlich auch Brote.

Obst & Gemüse

Nahezu alle Sorten und Arten können durch einkochen haltbar gemacht werden. Hier entscheidet neben dem ph-Wert allerdings auch die Vorliebe nach der Konsistenz, ob Einfrieren die eventuell bessere Methode ist - Bsp Erdbeeren.

Marmelade, Gelee, Chutneys

Eine besonderds beliebte Art Obst zu verarbeiten sind Marmeladen und Gelees. Aber auch Gemüse können auf ähnliche Weise z.B. als Chutneys haltbargemacht werden.




Der Ablauf - Schritt-für-Schritt

1. Das Einkochgut auf der Basis des Einkochrezepts zubereiten

Sauberkeit bei allen Arbeitsschritten und eine gute Qualität der Lebensmittel, die verarbeitet werden, sind oberste Voraussetzung. 

2. Gläser vorbereiten, befüllen, verschliessen

Je nachdem was man einkochen möchte und wie lang die Zubereitungszeit ist, kann man die Gläser parallel zum Kochvorgang vorbereiten oder man macht es komplett separat vorher. Am Anfang ist es sicher besser, nicht zu viel gleichzeitig ablaufen zu haben.

2.1. Das geeignete Einkochglas

Ich benutze am liebsten Gläser, bei denen ich das Vakuum eindeutig überprüfen kann - also die klassischen Weck-Gläser mit Gummiring und Klammern oder Schraubgläser mit separatem Schraubring und aufzulegendem Deckel. Natürlich kann man auch Twist-Off-Gläser verwenden. In jedem Fall gilt - nur einwandfreie Gläser verwenden! Ich vermeide auch, in zu grosse Gläser einzukochen und bevorzuge kleinere Gläser. Kuchen und Brote bitte nur in sogenannte Sturzgläser einkochen. Also Gläser die nach oben hin weiter werden, sonst kann man das Gebackene nicht aus dem Glas stürzen.

2.2. Sterilisieren

Der Erfolg beim Einkochen hängt zum grössten Teil von der Keimfreiheit ab, denn schliesslich soll der Prozess des Verderbens aufgehalten werden. Bakterien und Keime an Gläsern und Einkochgut sind kontraproduktiv. Hier gibt es die verschiedensten Empfehlungen und Tipps.  Einfach nur heiß ausspülen genügt nicht, auch nicht nur das Reinigen in der Spülmaschine, denn es müssen 100° Grad erreicht werden. Gläser und Deckel können in einem grossen Topf mit kochendem Wasser vorsichtig getaucht werden. Ich finde es aber recht umständlich und auch platzintensiv. Für mich ist das Sterilisieren im Backofen am praktischsten. Dafür werden die Gläser bei 140° Grad für 10 Minuten sterilisiert, herausgenommen und bis zum nächsten Arbeitsschritt zur Seite gestellt. Die Gläser müssen aber auch steril bleiben - dürfen also nur noch mit sauberen Zubehör oder sauberen Händen in Kontakt kommen! Deckel werden 10 Minuten in einem kleinen Topf abgekocht. Gummieinkochringe werden ca 3 Minuten in Wasser mit etwas Essig abgekocht.

2.3.  Befüllen der Gläser

Da der Rand der Gläser unbedingt sauber sein muss, wenn er verschlossen wird, empfiehlt sich ein Einfülltrichter. Ich fülle immer bis etwa 2 cm unter dem Rand. Gab es eine Kleckerei, müssen die Ränder noch einmal gesäubert werden. Vorsicht beim Einfüllen der heissen Massen. Die Gläser könnten zerspringen, wenn sie kalt sind. Am besten die Gläser deshalb nicht direkt auf die Arbeitsfläche sondern auf ein mit warmem Wasser angefeuchteten Geschirrtuch stellen.

Achtung beim Backen im Glas: Die Gläser müssen vor dem Befüllen mit dem Teig eingefettet und ausgestreut sein (z.B. mit Semmelbrösel, Gries oder gemahlenen Mandeln. Ganz wichtig ist, dass hier nur bis etwa zur Hälfte des Glases eingefüllt wird, denn der Teig geht noch auf.

2.4. Gläser verschliessen

Die Gläser sollten nach dem Befüllen möglichst zügig verschlossen werden. Man legt also bei Weck-Gläsern den Gummiring auf den Rand des Glasdeckels und legt diesen dann auf das Weckglas. Nun werden die Verschlussklammern jeweils gegenüberliegend angeklippt. Bei zweiteiligem Schraubverschluss zuerst den losen Deckel genau auf die Glasöffnung legen und nun den Schraubring darüber setzten und festdrehen. Twist-Off-Gläser einfach mit dem Schraubdeckel verschliessen. Achtung beim Backen im Glas: man kann die Gläser verschliessen und das Backwerk ungebacken einkochen - der Teig geht dann beim Einkochen hoch und gart im Glas. Ich finde die Variante aber besser bei der man den Kuchen / das Brot unverschlossen im Ofen fertig backt und dann dafür nur noch kurz einkocht.

3. Das eigentliche Einkochen - ab in den Topf / in den Ofen

Jetzt geht es ans eigentliche Einkochen! Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten: Im Wasserbad im Backofen, in einem grossen Topf auf dem Herd oder ganz komfortabel im Einkochautomaten. Ich habe für mich zunächst alle Methoden ausprobiert, mich aber dennoch recht schnell für einen Einkochautomaten entschieden, weil ich dann einfach nur Temperatur und Einkochdauer einstelle und das wars. Aber es geht natürlich auch im Backofen oder im Topf auf dem Herd. Man muss dann halt ein bisschen mehr kontrollieren zwischendurch.

Einkochen im Wasserbad im Backofen oder Einkochtopf

Variante1: im Einkochtopf oder Einkochautomaten

Die verschlossenen Gläser werden in den Topf gestellt und können dabei gestapelt werden. Sie dürfen dabei nie direkt auf dem Topfboden stehen - deshalb immer ein Geschirrtuch oder Gitter auf den Topfboden legen. Nun wird so viel Wasser eingefüllt, dass die oberste Schicht Gläser bis zu 2/3 im Wasser steht. Dass die untere Reihe dann völlig im Wasser steht ist nicht schlimm. Achtung bei Gebackenem: die Gläser sind leichter und kippen im Wasserbad eventuell um oder beginnen zu schwimmen. Diese Gläser müssen beschwert werden. Entweder kommen sie in die untere Reihe oder ich stelle eine mit Wasser gefüllte Tasse darauf.

Achtung: Beim Auffüllen des Topfes eine ähnliche Wassertemperatur   wählen. Zum einen können die Gläser durch die Temperaturunterschiede platzen, zum anderen wird die eigentliche Einkochtemperatur und - dauer verfälscht, denn der Glasinhalt muss auch heiss werden.

Die in den Rezepten angegebene Einkochzeit beginnt, wenn beim Erhitzen mit niedriger Temperatur das Wasser sprudelnd kocht. Ab jetzt muss für die Dauer der Einkochzeit sicher gestellt werden, dass die Einkochtemperatur immer erreicht wird und vor allem, dass auch immer genügend Wasser im Topf ist. Thermometer die man am Topf befestigen kann, helfen hier.

Mit dem Einkochautomaten vereinfacht sich hier einiges, denn er hat sowohl einen Leerkochschutz, als auch einen Thermostat und eine Zeitschaltuhr. Man stellt also nur Temperatur und Einkochdauer ein und fertig.

Variante 2: Im Backofen

Nicht alles eignet sich für das Einkochen im Backofen. Je breiiger eine Masse ist, desto ungünstiger ist es, sie im Backofen einzukochen, da für den Beginn der Einkochzeit das Aufsteigen von Luftbläschen das eindeutige Signal ist und dies hier schwieriger zu erkennen ist.

Und so geht`s: Die Gläser auf ein Geschirrtuch in die Fettpfanne oder ein tiefes Blech stellen und dies dann ca 2 cm hoch mit Wasser befüllen. Jetzt 175°C einstellen. Diese Einstellung solange beibehalten bis aufsteigende Luftbläschen in den Gläser anzeigen, dass es quasi im Glas kocht. Jetzt läuft die Einkochzeit! Bei Obst kann man jetzt ausschalten und die Gläser einfach für weitere 30 Minuten im Ofen lassen. Bei Gemüse schaltet man auf 150°C zurück und belässt es dabei für 90 Minuten. Dann ausschalten und weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

4. Die Einkochzeit ist beendet - was nun?

Die Gläser - am sichersten mit einem Glasheber - aus dem noch heissen Wasser heben. Man stellt sie am besten auf ein Geschirrtuch und nicht direkt auf die Arbeitsfläche, um ein Platzen zu vermeiden. Bis zum vollständigen Erkalten bleiben die Klammern auf den Weckgläsern mit Gummiring. Während dieses Ablühlvorgangs bildet sich das Vakuum. Der Druck mit den Klammern muss also unbedingt noch erhalten bleiben. Bei Twist-Off-Gläsern macht sich das Übergehen in das Vakuum manchmal mit einem lauten Knacken/Knallen des Deckels bemerkbar. Der wölbt sich nämlich jetzt beim Abkühlen nach innen. Jetzt kommt die Deckelprobe: nach dem Abkühlen also die Klammern lösen, das Glas am Glasdeckel anfassen und leicht anheben. Wenn das Glas fest am Deckel sitzt, hat alles super funktioniert. Bei Twist-Off-Gläsern sieht man am nach unten gewölbten Deckel, ob ein Vakuum entstanden ist.

5. Beschriften und ab ins Regal

Die Gläser sind abgekühlt - die Deckel sitzen - es ist geschafft! Jetzt möchte das neue Schätzchen natürlich noch einen Namen und ab zu seinen Artgenossen. Das Glas sollte jetzt beschriftet werden mit Inhalt und vor allem dem Einkochdatum. Dafür kann man einfach ein paar Klebeetiketten verwenden - oder praktische Flüssigkreide.

Das Eingekochte sollte an einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung gelagert werden. Idealerweise im kühlen Keller - im Prinzip kann man die Gläser aber auch bei Zimmertemperatur lagern.

 

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Kommentare: 8
  • #8

    steffi (Montag, 08 Mai 2017 11:53)

    Ich möchte gerne gabybrei einkochen hab es noch nie gemacht. Auf was muss ich achten?

  • #7

    Helga (Samstag, 18 Februar 2017 12:26)

    Ich möchte gerne rohenReis in Gläser mit Schraubdeckel einkochen. Wie lange und bei was für einer Gradzahl mußich das machen.
    Gruß Helga

  • #6

    Tina (Donnerstag, 02 Februar 2017 20:41)

    Hallo,

    habt Ihr auch Erfahrungen im Einkochen von Babybreis?
    Habt Ihr vielleicht ein paar Rezepte?

    Liebe Grüße
    Tina

  • #5

    Ulli - Einkochhelden.de (Samstag, 12 November 2016 15:51)

    Hallo Isabell, Reni und Olsch,
    veieln Dank für Eure Kommentare.

    @Isabell: alles okay - das ist kein Problem.
    @Reni: Ja, Du kannst auch bereits erkaltetes Einkochgut noch im Wasserbad einkochen. Wichtig: auch mit kaltem wasser aufsetzen, denn der Inhalt muss sich ja dann erst wieder mit erwärmen.
    @Olsch: Das ist immer ganz schwierig zu beurteilen. Der säuerliche Geschmack spricht schon dafür, dass etwas gärt. Oft ist einfach trotzdem noch nicht der Punkt erreicht, dass sich der Deckel nach oben wölbt und es dann eben nicht mehr klickt macht. Wahrscheinlich wäre das ein paar Tage später passiert. Vielleicht lag es an den Zutaten? Komischerweise klappt es bei manchen nicht, wenn zB frische Petersilie verwendet wurde. Vielleicht war die Einkochzeit auch zu kurz!
    Lg an Alle,
    Ulli

  • #4

    Olsch (Sonntag, 30 Oktober 2016 20:17)

    Hallo,
    ich hätte auch eine Frage, ich habe Brühe aus Rindfleisch mit Gemüse gekocht u diese abgeseiht u dann auf dem Herd eingekocht. Nach 2 Wochen öffnete ich die Gläser u stellte fest, dass der Inhalt aller Gläser säuerlich schmeckt. Alle Deckel waren dicht, mit hörbaren Klick beim Öffnen. Alle Gläser wurden mit kochendem Wasser gesäubert. Lag das daran, Gläser zu kurz gekocht? Wäre für einen Tip sehr dankbar.
    Herzliche Grüße
    Olsch

  • #3

    reni (Freitag, 23 September 2016 10:46)

    Schon eingemachtes( kalt) dann auch noch wasserbad?

  • #2

    Isabelle Bernard (Dienstag, 23 August 2016 10:35)

    Sehr geehrte Elisa,
    Ich hätte ein Frage, ist das normal, dass sich Kondeztropfen am Deckel nach dem erkalten der eingekochen Gläser? oder habe ich da was falsch gemacht?
    Liebe Grüsse und danke im Voraus
    isabelle Bernard

  • #1

    elisa.mayr@icloud.at (Mittwoch, 13 Juli 2016 18:13)

    Einkochen