Aus dem Garten oder vom Markt direkt ins Glas – Gemüse gibt es ja aktuell in Hülle und Fülle. Eine ganz schnelle und ganz individuell an den eigenen Geschmack anpassbare Möglichkeit, den Gemüsevorrat anzulegen ist das Haltbarmachen im Essigsud.
Gewürze können je nach Vorliebe und Geschmack zugegeben werden. Ich habe hier fünf Varianten: orientalische Karotten mit Kreuzkümmel, Minze und Zitrone; asiatische Radieschen und Fenchel mit, Ingwer und Koriander; Pfeffergurken mit Knoblauch und schließlich gemischtes Gemüse mit Lorbeer, rosa Pfeffer, Zitrone und Rosmarin.
Immer dabei sind natürlich Senfkörner.
Da das Gemüse roh in die Gläser kommt und nur mit heissem Essigsud aufgefüllt und anschliessend 20 Minuten eingekocht wird, bleibt das Gemüse schön knackig. Damit der Essig die Farbe nicht aus dem Gemüse zieht. kann man bei Bedarf etwas Zitronensäure zugeben. Mich stört es nicht, deshalb belasse ich es dabei – aber so wird natürlich der Sud bei den Radieschen ganz pink.
Wichtig ist, dass das Verhältnis Wasser zu Essig mindestens so wie im Rezept bleibt, Mehr Essig ist kein Problem – mehr Wasser schon. In diesen Rezepten konserviert der Essig nämlich bereits und die Einkochzeit kann daher verkürzt werden und es muss auch nicht vorgeragt werden.
Wem es zu sauer wird erhöht die Menge Zucker aber bitte nicht den Wasseranteil. Bei allen Varianten ist der Essigsud gleich 1L Essig (5%) +1L Wasser + 2EL Salz + 2EL Zucker.
Zutaten
Die Zutaten sind jeweils für 1 kg Gemüse bzw 1 Liter Essig berechnet
Zutaten: 1kg Gartengemüse (Karotten, Blumenkohl, Minigurken, Fenchel, Radieschen), 1-2 Zwiebeln, 1 Liter Kräuteressig oder Apfelessig (5%), 1 Liter Wasser, 2 EL Zucker, 2EL Salz, 5 Knoblauchzehen, 1 Bund frischer Dill, Senfkörner, rosa Pfefferkörner,
zusätzlich für die Karottenvariante: frische Minze, unbehandelte Zitrone, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel
zusätzlich für die Varianten Radieschen und den Fenchel: Ingwer, Schwarzkümmel und Koriander
zusätzlich für die Variante gemischtes Gartengemüse: Lorbeerblatt, unbehandelte Zitrone und Rosmarin
Zubereitungszeit: 30 Minuten + 20-30 Minuten Einkochzeit
Anleitung
In einem grossen Topf Wasser und Essig mit Salz und Zucker einmal aufkochen, beides gut auflösen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
Das Gemüse gut waschen – Knoblauch und Zwiebeln schälen. Blumenkohl und Gurken in mundgerechte Stücke, Karotten, Radieschen, Fenchel, Zwiebeln und Knoblauch in Scheiben schneiden.
Anschliessend das Gemüse je nach Variante auf die sterilen* Gläser verteilen – ruhig etwas stopfen. Dabei kann ruhig immer bis knapp unter den Rand gefüllt werden.
Für die Variante orientalische Karotten: Karottenscheiben auf die Gläser verteilen. Je nach Glasgrösse ein bis zwei kleine Zweige frische Minze, ein paar Scheiben Knoblauchzehe und ein bis zwei Scheiben unbehandelte Zitrone zwischen Karotten und Glasrand stecken. Nun jedes Glas würzen. Dazu in jedes Glas je 1/2 TL Kreuzkümmel, rosa Pfeffer und Schwarzkümmel sowie 1 TL Senfkörner oben auf die Karotten geben.
Für die Asia-Varianten Radieschen und den Fenchel: Radieschen und Fenchel auf die jeweiligen Gläser verteilen. Je Glas 1 Scheibe Ingwer, je 1/2 TL Schwarzkümmel, rosa Pfeffer und Koriander sowie 1 TL Senfkörner oben auf die Radieschen bzw den Fenchel geben. Beim Fenchel ruhig auch das Fenchelgrün und etwas Knoblauchzehe mit ins Glas stecken.
Für die Variante gemischtes Gartengemüse: Blumenkohlröschen, Karotten- und Gurkenscheiben auf die Gläser verteilen. Je Glas ein bis zwei Scheiben unbehandelte Zitrone, 1 Lorbeerblatt und 1 kleinen Zweig Rosmarin und wert mag gern auch Knoblauch mit in Glas stecken. 1 TL rosa Pfeffer und 2 TL Senfkörnern je Glas oben auf das Gemüse geben.
Für die Variante Pfeffergurken mit Knoblauch und Dill
Die Gurkenscheiben auf die Gläser verteilen. Pro Glas 1-2 Zweige Dill und 2 Knoblauchzehen zwischen Glaswand und Gurken stecken. Oben auf die Gurken pro Glas je 1 TL rosa Pfeffer, 2 TL Senfkörner geben.
>> hier weiter für alle Varianten:
Jetzt die Gläser mit dem Essigsud auffüllen bis der Inhalt bedeckt ist – ruhig bis knapp unter den Rand. Mit einem Stiel von Löffel oder Gabel eventuelle Bläschen im Glas lösen und aufsteigen lassen.
Mit ebenfalls sterilen* Deckeln verschliessen und 20 Minuten im Wasserbad einkochen.
Gläser abkühlen lassen. (Je nach Glasart nach dem vollständigen Erkalten Klammern bzw Schraubringe entfernen) Fertig!
Viel Spass beim Nachkochen,
Eure Ulli
*Zum Sterilisieren die Gläser vor dem Einkochen einfach ohne Deckel für 15 Minuten in den 150 °C heißen Backofen stellen. Oder mit dem Gläserheber in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen (oder einfach einen Pressure Canner verwenden). Die Deckel separat mit Wasser bedeckt in einem Topf für ca 5 Minuten auskochen. Falls Weckgläser verwendet werden, die Gummiringe mit auskochen, dann auch etwas Essig zufügen.
Mein Tipp: Ich mache meist tatsächlich 2-3 Varianten auf einmal. Die Essiglösung ist ja immer die gleiche und die Gewürze variieren nur je Glas. So hat man an einem Nachmittag mehrere Varianten fertig ohne extra Aufwand! Probiert`s mal aus – viel Spass! Eurer Fantasie sind bei dieser Art des Gemüse-Haltbar-Machend keine Grenzen gesetzt. Man kombiniert einfach Gemüse und Gewürze die man mag. Da kann eigentlich nichts schief gehen. Wichtig ist das Verhältnis Essig-Wasser. Es sollte immer 1:1 sein. Beim Würzen mutig sein!